(untitled) (Caderno de Ciências Agrárias, 2017)
O leite é um alimento com nutrientes importantes e necessários para a manutenção de uma vida saudável. Contudo, a alta atividade de água e a quantidade de nutrientes disponíveis neste alimento o torna susceptível a contaminações microbiológicas que abrangem desde à saúde dos animais até a utilização de equipamentos contaminados durante o processamento. Por isso, é necessário que ele seja submetido à um tratamento térmico que garanta sua inocuidade. Em contrapartida, sabe-se que tratamentos térmicos podem provocar alterações nos componentes deste alimento. Logo, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da pasteurização nas características físico-químicas e microbiológicas do leite cru. Assim, foi verificado que a pasteurização reduziu coliformes a 45 °C e Staphylococcus aureus presentes no leite cru. Em relação às análises físico-químicas os valores encontrados para pH estão de acordo com a legislação vigente, os valores de acidez e de crioscopia apresentaram-se em conformidade com outras literaturas. O teste de álcool revelou que as amostras foram sensíveis ao tratamento térmico e o valor de extrato seco total também reduziu após a pasteurização. Concluiu-se que a pasteurização não provocou alterações físico-químicas no leite, mas reduziu a quantidade de coliformes a 45 °C e a ausência de Staphylococcus aureus, tornando o leite apto para o consumo humano. Abstract: Milk is a food with important nutrients and necessary for the maintenance of a healthy life. However, the high water activity and the amount of nutrients available in this food makes it susceptible to microbiological contaminations ranging from animal health to the use of contaminated equipment during processing. Hence, it needs be subjected to a heat treatment that ensures its safety. On the other hand, it is known that heat treatments can cause changes in the components of milk. Therefore, the aim of this study was to evaluate the effect of pasteurization on the physical-chemical and microbiological characteristics of raw milk. Thus, it was verified that pasteurization reduced coliforms at 45 °C and Staphylococcus aureus present in raw milk. Regarding to the physical-chemical analyses, the pH values found are in accordance with the current legislation, while the values of acidity and cryoscopy were in accordance with others reported in the literature. The alcohol test revealed that the samples were heat sensitive and the total dry extract value also decreased after pasteurization. Along this lines, it was concluded that pasteurization did not cause physical-chemical changes in the milk, however, it reduced the amount of coliforms at 45 °C and lead to the absence of Staphylococcus aureus, making the milk suitable for human consumption.