Elaboração e caracterização físico-química de antepastos funcionais utilizando kefir e semente de chia / Elaboration and physical-chemical characterization of functional antipasto using kefir and chia seed (Caderno de Ciências Agrárias, 2017)
Os alimentos funcionais têm sido cada vez mais conhecidos e consequentemente mais consumidos pela população, devido à preocupação cada vez maior com a saúde e o bem-estar. Dentre os alimentos funcionais, merecem destaque os lácteos funcionais por serem os mais conhecidos pelos consumidores. O kefir, apesar de ser pouco consumido no Brasil é um alimento que proporciona aos consumidores alguns benefícios que merecem ser estudados e disseminados. Partindo dessas características, o presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de um antepasto a partir de kefir e adicionado de fibras por meio da adição de semente de Chia (SC). O novo produto foi desenvolvido com o sabor frango e diferentes concentrações de SC (0%, 10% e 20%). Os tratamentos foram submetidos às análises físico-químicas de acidez, pH, lipídios, proteínas, fibras, umidade, cinzas e carboidratos, além do cálculo de valor energético. Os resultados encontrados para as análises de proteínas (12,36%), carboidratos (8,40%), cinzas (2,31%), lipídeos (2,57%), fibras (5,48%) e valor calórico (98,24Kcal/100g) foram maiores na formulação adicionada de 20% de SC. Estes valores decresceram nas formulações adicionadas de 10% e 0% de SC. O contrário foi observado nos resultados encontrados para umidade, devido à absorção de água pela SC. Em relação ao pH, este não se diferiu estatisticamente entre as formulações e a acidez teve uma pequena variação. Todos os resultados foram satisfatórios e condizentes com o esperado, caracterizando o produto como enriquecido com fibras. Abstract: Functional foods have been increasingly known and consequently consumed more by the population, due to the growing concern with health and well-being. Among functional foods, functional dairy are noteworthy for being the best known by consumers. Although kefir is not widely consumed in Brazil, kefir is a food that provides consumers with some benefits that deserve further study and dissemination. Based on these characteristics, the present work had as objective the development of an antipasto from kefir and added of fibers by means of the addition of seed of Chia (CS). The new product was developed with chicken flavor and different concentrations of CS (0%, 10% and 20%). The treatments were submitted to physical-chemical analyzes of acidity, pH, lipids, proteins, fibers, moisture, ashes and carbohydrates, as well as energy calculation. The results found for proteins (12.36%), carbohydrates (8.40%), ashes (2.31%), lipids (2.57%), fibers (5.48%) and energy (98.24Kcal/100g) were higher in the added formulation of 20% CS. These values decreased in the added formulations of 10% and 0% CS. The opposite was observed in the results found for moisture, due to the water absorption by CS. The pH was not statistically different between the formulations and the acidity had a small variation. All results were satisfactory and consistent with the expected results, characterizing the product as enriched with fibers.